Agropecuária no Velho Continente - Conheça o rigoroso sistema de produção do Queijo Parmesão

Rigoroso sistema de produção garante qualidade do queijo parmesão italiano

Reportagem especial do Canal Rural da série Agropecuária no Velho Continente apresenta os tradicionais produtos da Parmigiano Reggiano

Luiz Patroni e Eduardo Viné Boldt | Modena (Itália)

O parmesão é um dos queijos mais famosos da Itália e reúne admiradores em todo o mundo. A reportagem especial do Canal Rural da série Agropecuária no Velho Continente apresenta o rigoroso sistema de produção desta iguaria.

O queijo parmesão é mundialmente conhecido por suas características únicas, como aroma, textura e sabor. Chega a custar mais de 400 euros a peça. Uma fazenda em Modena, região da Emilia Romana, na Itália, integra o consórcio Parmigiano Reggiano, entidade que reúne quem é autorizado a fabricar o parmesão, que são cerca de 300 queijarias. A propriedade funciona como uma cooperativa, onde 10 sócios cultivam juntos 800 hectares de pastagem, para garantir a procedência do alimento que é dado ao gado.

– Temos que seguir normas para produzir o Parmigiano Reggiano. Só podemos utilizar produtos naturais na alimentação do gado, como milho, feno, alfafa e cevada. Mas não podemos utilizar sementes ou outros produtos que não sejam típicos da região da Emilia Romana. Além disso não podemos usar silagem – conta o responsável técnico da fazenda, Severio Bacchelli.

São 2 mil cabeças ao todo, 1,3 mil em lactação, todos os animais são rastreados. Outra exigência é o bem estar, no confinamento a temperatura é controlada com ventiladores e sprays de água, garantindo conforto ao rebanho. A entrada de luz também é dosada através de mantas.

A produção do queijo possui algumas normas que precisam ser seguidas a risca. Uma delas acontece na hora da ordenha, que é realizada duas vezes por dia, o processo leva em torno de quatro horas, o leite retirado pela manhã deve ser processado obrigatoriamente até o meio dia. Já o que é extraído a tarde, deve passar a noite inteira decantando e só é processado no dia seguinte, após a retirada do excesso de gordura.

– A separação do leite é particularmente importante porque há uma diferença de qualidade do leite produzido pela manhã e o que é produzido a tarde, já que a qualidade do queijo também vai ser diferente – explica Bacchelli.

A responsável pela qualidade dos queijos de outra fazenda, que também faz parte do consórcio Parmigiano Reggiano, explicou algumas das etapas da fabricação e apresentou alguns equipamentos usados no processo, como tachos, onde o leite é aquecido. Segundo ela, são utilizados 16 litros para cada quilo de queijo. Durante 20 dias, o produto é salgado num tanque. A indústria não revelou todos os segredos da fabricação.

Em uma sala é armazenada a produção dos últimos 17 meses. São pelo menos 29 mil peças distribuídas pelas imensas prateleiras, de acordo com a época de fabricação. Além do tamanho e da quantidade de queijos armazenados, outro fator que impressiona é o forte e delicioso aroma que fica no ambiente.

Não é exagero comparar o local a um imenso cofre. Afinal, são mais de 13 milhões de euros em queijo em um único lugar. Durante o tempo em que permanecem na sala os produtos perdem peso, quando chegam entram com cerca de 50 quilos, um ano e meio depois, ficam com 40 quilos, em média. Assim como acontece com o vinho, o parmesão se torna mais caro com o passar do tempo. A garantia da qualidade é descrita na peça, os produtos que não passam no controle também vão para o comércio, mas não recebem a denominação Parmigiano Reggiano. Para manter o elevado índice de 98% de certificação, os cuidados no depósito são redobrados.

– Controlamos principalmente a temperatura e a umidade. Buscamos deixar a temperatura mais ou menos constante o ano inteiro. Não podemos permitir que ela fique abaixo dos 16ºC. Também precisamos ter o cuidado de virar constantemente as formas. Quanto mais novas, mais rápido precisam ser viradas. As últimas formas produzidas são viradas a cada semana. As mais velhas com intervalos de até 25 dias – explica a responsável pelo controle de qualidade, Alessandra Teggi.

A produção total do consórcio é de aproximadamente 100 mil toneladas por ano. O comando sobre a marca, que é registrada, é outra curiosidade da Parmegiano Reggiano. Por lei nenhum outro produto em todo o mundo pode ter as denominações "parmesão" ou "parmegiano". mais do que a proteção comercial, por trás deste controle está a consolidação da tradição italiana em uma atividade que ainda passa de pai para filho.

– Durante toda a vida eu trabalhei com a produção deste queijo. Meu pai e meu avô também faziam a mesma coisa. É uma satisfação fazer um produto que depois será saboreado e apreciado em todo o mundo – conclui o diretor da queijaria, Giuliano Rossi.